Μαγειρεύω με την τεχνική Sous vide, σε κενό αέρος σημαίνει παρασκευάζω γεύμα σε κενό αέρος. Αυτή η μέθοδος χρειάζεται μεγαλύτερο χρόνο από τον κανονικό. Ο μέσος όρος ανάλογα με το υλικό είναι από 1 ως 7ώρες, ενώ δεν είναι σπάνιες οι φορές που θα χρειαστούν και 2 ημέρες. Ο λόγος είναι ότι η θερμοκρασία που μαγειρέματος δεν ξεπερνά τους 60 βαθμούς Κελσίου. Το κρέας και τα ψάρια χρειάζονται λιγότερο χρόνο και τα λαχανικά πολύ περισσότερο. Δίνει όμως φαγητό ομοιόμορφα μαγειρεμένο ως το εσωτερικό, χωρίς να καεί η εξωτερική επιφάνεια ενώ οι τροφές συγκρατούν υγρασία και βιταμίνες. Με τον συνηθισμένο τρόπο μαγειρέματος στον φούρνο ή το γκριλ, τα τρόφιμα σοκάρονται εξωτερικά από τα ψηλά επίπεδα θερμοκρασίας που είμαι ακατάλληλα για το σωστό εσωτερικό ψήσιμο. Στο κρέας, το κολλαγόνο των ιστών υδρολύεται σε ζελατίνη, χωρίς να θερμαίνει τις πρωτεΐνες του κρέατος. Έτσι δεν έχουμε σκληρή υφή αλλά ζουμερό αποτέλεσμα ακόμα και σε κομμάτια ανομοιόμορφης κοπής.

Το sous-vide στα λαχανικά, επιτρέπει το μαγείρεμα ακόμα και την παστερίωση τους, εάν το επιθυμούμε ενώ τα διατηρεί τραγανά αποφεύγοντας το υπερβολικό μαγείρεμα. Δεν καταστρέφει τα τοιχώματα των κυττάρων και δεν τα καταστρέφει. Οι πηκτικοί πολυσακχαρίτες από-πολυμερίζονται και το άμυλο ζελατινοποιείται αβίαστα χωρίς τον κίνδυνο να μαγειρευτούν υπερβολικά. Έτσι διατηρούνται τα αρώματα και οι χυμοί που διαφορετικά θα είχαν χαθεί κατά το συμβατικό μαγείρεμα. Μαγειρεύω με την τεχνική Sous vide, σε κενό αέρος την τροφή με ειδικές πλαστικές σακούλες που σφραγίζω με το μηχάνημα food Saver V2860 ή της Ευρωπαικής Status με συσκευές για οικιακή ή συσκευές επαγγελματικής χρήσης.

Για την ιστορία του sous vide 

Δεν είναι καθόλου πρόσφατη η τεχνική αυτή για το ομοιόμορφο μαγείρεμα των τροφών. Ο Thompson το 1799 αναφέρει πρώτος αυτή την μέθοδο και την δεκαετία του 1960 χρησιμοποιήθηκε εξελιγμένη στην βιομηχανία τροφίμων. Ο σεφ Pralusτο το 1974 την έφερε ως καινοτομία στο εστιατόριο Troisgros στην Γαλλική Roanne. Υιοθέτησε την τεχνική από το γευστικό και εμφανίσιμο αποτέλεσμα που είχε το foie gras όταν μαγειρευόταν με αυτόν τον τρόπο. Εκείνος όμως που πειραματίστηκε με την μέθοδο κενού αέρα σε βαθμό που εκπαίδευσε και άλλους σεφ ήταν ο Bruno Goussault. Πειραματίστηκε στους χρόνους ανάλογα με το είδος τροφίμου και στην επιθυμητή θερμοκρασία ανάλογα με το υλικό που είχε στα χέρια του.

Μαγειρική σε κενό αέρος 

Μαγειρεύω με την τεχνική Sous vide, σε κενό αέρος γιατί έχει σημαντική πρακτική εφαρμογή το μαγείρεμα με την μέθοδο κενού αέρος, στην αποθήκευση του έτοιμου φαγητού. Έτσι όπως είναι σφραγισμένο μπορεί να αποθηκευθεί στην ψύξη για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να οξειδωθεί. Ιδιαίτερα το κρέας που χαλάει η υφή του από την παρατεταμένη έκθεση στον αέρα. Στην περίπτωση του κρέατος η διαδικασία γίνεται διαφορετικά από τα ψάρια. Πρώτα ξεροψήνεται η επιφάνεια χρησιμοποιώντας το γκριλ ή καψάλισμα σε πολύ ζεστό τηγάνι και μετά ακολουθεί το μαγείρεμα σε κενό αέρος. Η ιδιότητα αυτή έχει σημαντική χρήση στην βιομηχανία catering. Που έχουν έτοιμα μαγειρεμένα γεύματα και στην περίπτωση που θέλουν τραγανή κρούστα τότε ξεροψήνουν την εξωτερική επιφάνεια ιδιαίτερα στα ψάρια.

Θερμοκρασία

Ο βαθμός ακριβείας και σταθερότητας της θερμοκρασίας μαγειρέματος που απαιτείται ποικίλει αναλόγως το φαγητό που μαγειρεύουμε. Παράδειγμα ένα ψάρι πάχους 15 χιλιοστών θα μαγειρευτεί σε 17-18 λεπτά σε θερμοκρασία από 44 °Cέως και 61 °C.

Ασφάλεια όταν μαγειρεύω με την τεχνική sous vide, σε κενό αέρος

Όταν Μαγειρεύω με την τεχνική Sous vide, σε κενό αέρος, πρέπει να έχω έλεγχο χρόνου και θερμοκρασίας. Άτομα με αποδυναμωμένο ανοσοποιητικό δεν θα πρέπει να καταναλώνουν φαγητό που δεν έχει παστεριοποιηθεί σωστά. Γυναίκες σε κατάσταση εγκυμοσύνης επιβάλετε να τρώνε παστεριωμένες συνταγές. Το Clostridium botulinum είναι βακτηρίδιο που αναπαράγεται σε απουσία οξυγόνου γι αυτό η μαγειρική sous-vide πρέπει να εφαρμόζεται κάτω από απολύτως ελεγχόμενες συνθήκες. Σαν πολύ γενικός κανόνας, το φαγητό που έχει θερμανθεί για 4 ώρες και διατηρείται σε θερμοκρασία για επαρκή χρόνο, ώστε να παστεριωθεί θεωρείται ασφαλές. Η τεχνική μαγειρέματος κενού αέρα, έχει συγκεκριμένες οδηγίες οι οποίες πρέπει να τηρηθούν για την αποφυγή ανάπτυξης του βακτηριδίου botulism. Το παστεριωμένο φαγητό μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι και για 2 εβδομάδες στους 3 °C μέσα σε σακούλα κενού αέρος.

4moms team
4moms team
Inspiring Living, Mom's Life in Greece
ABOUT EDITOR ALL ARTICLES

MORE EDITOR'S ARTICLES

Αποκριά στον Πειραιά: δωρεάν συναυλίες, παραστάσεις & παιχνίδια
4moms team, 20-02-2020

Αποκριά στον Πειραιά: δωρεάν συναυλίες, παραστάσεις & παιχνίδια

To παιχνίδι ενός Σύριου πατέρα για να μη φοβάται η κόρη του θα σε κάνει να ανατριχιάσεις
4moms team, 20-02-2020

To παιχνίδι ενός Σύριου πατέρα για να μη φοβάται η κόρη του θα σε κάνει να ανατριχιάσεις

H μείωση των επεξεργασμένων τροφίμων και του fast food οδηγούν σε καλύτερη γονιμότητα
4moms team, 20-02-2020

H μείωση των επεξεργασμένων τροφίμων και του fast food οδηγούν σε καλύτερη γονιμότητα

Εγκυμοσύνη: Ανακουφίστε τα πρησμένα ούλα σας
4moms team, 20-02-2020

Εγκυμοσύνη: Ανακουφίστε τα πρησμένα ούλα σας

Τι θα έλεγες για μία σπανακόπιτα με σπιτική ζύμη κουρού
4moms team, 20-02-2020

Τι θα έλεγες για μία σπανακόπιτα με σπιτική ζύμη κουρού

Τροφές που αυξάνουν την αύξηση γάλακτος στον θηλασμό
4moms team, 20-02-2020

Τροφές που αυξάνουν την αύξηση γάλακτος στον θηλασμό

 Τι σκέφτεται το παιδί μου: Ένα βιβλίο για να ανακαλύψεις αυτά που σκέφτεται
4moms team, 20-02-2020

 Τι σκέφτεται το παιδί μου: Ένα βιβλίο για να ανακαλύψεις αυτά που σκέφτεται

Πώς οι γονείς μου με βοήθησαν να ξεπεράσω τον καρκίνο
4moms team, 20-02-2020

Πώς οι γονείς μου με βοήθησαν να ξεπεράσω τον καρκίνο

Αν δεν έχεις δει ακόμα το βραβευμένο με Όσκαρ «Hair love», δές το εδώ
4moms team, 20-02-2020

Αν δεν έχεις δει ακόμα το βραβευμένο με Όσκαρ «Hair love», δές το εδώ