100 χρόνια χαλβάς

Ψωνιζουμε

Καθώς πλησίαζα στο εργοστάσιο χαλβαδοποιίας Αργουδέλη στα Καμίνια, η μυρωδιά του σουσαμιού με έπιασε από τη μύτη και με οδήγησε κατευθείαν στην πόρτα. Στον δρόμο χαμηλά σπίτια, νεραντζιές στους δρόμους, μια γειτονιά παλιού καιρού.

Ανοίγω την πόρτα και η ψυχή μου λιγώνεται από τη γλύκα. Καζάνια, μύλοι, καβουρντιστήρια, όλα βαμμένα σε ένα αχνό γαλάζιο χρώμα και οι εργαζόμενες με ροζ ποδιές. Στον τοίχο οι παππούδες Αργουδέληδες να κοιτάζουν από τα κάδρα τους με αυστηρή τρυφερότητα.

Η πόρτα να ανοιγοκλείνει και να έρχονται γείτονες και περαστικοί για να αγοράσουν ταχίνι και χαλβά. Η κυρία Γεωργία Αργουδέλη επί των επάλξεων. Ολους τους γνωρίζει, όλους τους περιποιείται. Ερχεται χαμογελαστή και μετά τα καλωσορίσματα ξεκινούν τα τραταρίσματα.

«Θα πιείτε καφέ; Να βάλω και ένα γλυκό του κουταλιού; Ολα είναι δικής μας παραγωγής. Μήπως ένα λουκουμάκι; Μια βυσσινάδα; Ενα κυδωνόπαστο;». Πόσο καιρό είχα να δω βυσσινάδα…

«Είναι από τον χυμό των βύσσινων που κάνουμε και γλυκό του κουταλιού. Είναι αγνός συμπυκνωμένος χυμός χωρίς χρωστικές ή αρωματικές ύλες, για σιρόπι στα παγωτά και στα γλυκά» λέει η κυρία Γεωργία, εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς της εταιρείας. Διότι υπάρχει και τέταρτη γενιά, ο Βασίλης, ανιψιός της τελευταίας. Τελικά με έναν καφέ και ένα λουκούμι η ιστορία αρχίζει.
Κάποτε στη Λέσβο
«Είμαστε μια παραδοσιακή βιοτεχνία που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και μαζί μεταβιβάζονται από τον παππού στον εγγονό τα μυστικά για να παράγονται τα γλυκά μας ακριβώς όπως τότε, το 1850, που ο Δημήτριος Ν. Αργουδέλης ξεκίνησε πρώτος την επεξεργασία του σουσαμιού και στη συνέχεια την παραγωγή ταχινιού και χαλβά. Ολα είναι χειροποίητα και επεξεργαζόμαστε εμεί οι ίδιοι το σουσάμι. Το αποφλοιώνουμε και βγάζουμε το ταχίνι, τη βάση του χαλβά».

Το πολύτιμο σουσάμι
Σύμφωνα με έναν ασσυριακό θρύλο, όταν πολεμούσαν οι θεοί έπιναν ένα ποτό που είχε βάση το σουσάμι για να παίρνουν δύναμη. Και αν οι πρόσφατες μελέτες δείχνουν πως το σουσάμι περιέχει συστατικά που επιβραδύνουν τη γήρανση, εδώ και αιώνες είναι για τους ινδουιστές το σύμβολο της αθανασίας.

«Για να πάρουμε ταχίνι άριστης ποιότητας, χρησιμοποιούμε από τα ακριβότερα και καλύτερα σουσάμια, προέλευσης Σουδάν ή Αιθιοπίας. Το ταχίνι παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό, χειροποίητο τρόπο και όχι με μηχανήματα αποφλοίωσης και χημικά μέσα που κάνουν το σουσάμι να πικρίσει. Με αυτόν τον τρόπο παραγωγής, το ταχίνι βγαίνει ξανθό και ολόγλυκο, καθαρισμένο από το χώμα και κάθε ξένη ύλη. Διατηρεί όλες τις θρεπτικές ιδιότητές του και παράλληλα η γεύση του είναι η καλύτερη που υπάρχει» λέει η κυρία Γεωργία και πηγαίνουμε να δούμε βήμα βήμα όλη τη διαδικασία.

Το σουσάμι μπαίνει σε δεξαμενές με αλατόνερο. Εκεί φουσκώνει, σκάει το φλούδι του, το οποίο μαζί με όλα τα ξένα σώματα καταλήγει στον πάτο της δεξαμενής. Το αποφλοιωμένο σουσάμι επιπλέει και μαζεύεται με σουρωτήρια. Επειτα έρχεται η ώρα να ξεπλυθεί με μπόλικο νερό και στη συνέχεια ψήνεται για να φύγει και η παραμικρή υγρασία, αλλά να μην καεί. Το ψημένο πλέον σουσάμι αλέθεται στον μύλο και προκύπτει το ταχίνι.
Εχουμε λοιπόν την πρώτη ύλη για τον χαλβά. Χρειαζόμαστε όμως και καραμέλα.

Υπάρχει χαλβαδόριζα;
Για να γίνει η καραμέλα, σε ένα μεγάλο ανοξείδωτο καζάνι ανακατεύονται η ζάχαρη με τη γλυκόζη, ενώ ταυτόχρονα θερμαίνονται μέχρι να γίνουν μια ρευστή μάζα λευκού χρώματος. Σε αυτό το μείγμα πρέπει να προστεθεί ένα σκούρο υγρό που προέρχεται από το βράσιμο της χαλβαδόριζας (ή τσουένι, ή ρίζα κέθρου, ή σαπουνόριζα).

Αυτό είναι που δίνει στη λευκή καραμέλα την ελαστικότητα και τη μαστιχωτή υφή της. Μόλις η καραμέλα φτάσει στους σωστούς βαθμούς, ρίχνεται επιδέξια μέσα στο πασίμι με το ταχίνι. Το πασίμι ή μπασίμι είναι ένα μεγάλο μεταλλικό σκεύος σε σχήμα ημισφαίριου.

Στο σημείο αυτό αρχίζει η διαδικασία ζυμώματος από τον τεχνίτη, ο οποίος είναι δεδομένο ότι θα έχει πολύ γερά μπράτσα. Σκεφτείτε ότι φέρνει βόλτα μια κολλώδη, καυτή μάζα βάρους 50 κιλών, με σταθερές και γρήγορες κινήσεις. Ο τεχνίτης φορά ένα μακρύ γάντι από καραβόπανο και ξεκινάει το ζύμωμα. Το γάντι προστατεύει το χέρι του από την πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Χρειάζονται επιδέξιοι χειρισμοί και μεγάλη υπομονή για να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στην ποιότητα του χαλβά, χωρίς να σπάσουν οι ίνες, αλλά και χωρίς να είναι χοντρές. Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα. Μετά ο χαλβάς ζυγίζεται και συσκευάζεται.

Νέοι ορίζοντες
Ο ένας από τους τεχνίτες σταματάει και μου δίνει να δοκιμάσω ζεστό χαλβά. Ενα ζεστό, μαλακό, γλυκό, συννεφένιο όνειρο παιδικών χρόνων. Χαιρετιόμαστε με την ευχή να ανταμώσουμε ξανά.

Ο σωστός χαλβάς
– Προέρχεται από σουσάμι αποφλοιωμένο στο χέρι, χωρίς χημικά μέσα, για να μην πικρίζει. Αν λοιπόν ο χαλβάς έχει πικρή επίγευση, η χημεία έχει βάλει το χέρι της.
– Είναι μαστιχωτός και ινώδης και κόβεται με το μαχαίρι χωρίς να τρίβεται.
– Δεν αφήνει αίσθηση λαδίλας στο στόμα.
– Εχει το διακριτό άρωμα του σουσαμιού.
– Είναι απαλός με μεταξένια υφή.

Πού θα τον βρείτε
Εργοστάσιο: Ν. Φραγκούλη 38, Καμίνια, Πειραιάς, τηλ. 210 4812 880 και 210 4824 521.
Πρατήριο: Δ. Γούναρη 21-23 (Στοά Πολίτου), Πειραιάς, τηλ. 210 4179 469 και 210 4174 597.

xalvas argoudeli

 

Πηγή: Το ΒΗΜΑ

Αμαλία Κυπαρίσση
Αμαλία Κυπαρίσση
Είμαστε αυτό που σκεφτόμαστε
ABOUT EDITOR ALL ARTICLES